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paper51.com 一、引子 内容来自www.paper51.com 中国，一个具有五千年历史的文明大国，其饮食文化历史悠久，博大精深，源远流长，是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。 http://www.paper51.com
古代的中国曾以高度发达的精神文明与繁荣的物质基础，极大推进了历史的发展进程。饮食文化以其种类繁多，制作精美，工艺技术独特而显得格外引人注目。据史书记载，主要经历了以下九大时期：旧石器时代→燧人氏时期→伏羲氏时期→神农氏时期→黄帝时期→周秦时期→汉代→唐宋时期→明清饮食文化。 paper51.com 中国的饮食文化讲究畅神怡情的美食观；奇正互变的烹调法；五味调和的境界说；养助益充的营卫论，并且注重“色、香、味”俱全等四大属性，有着不同于海外各国饮食文化的特质。也正是这种深层次、多角度的特性对昆明饮食文化产生了深远影响，使昆明饮食文化显现出独有的特征。 http://www.paper51.com
二、昆明饮食文化及特征 copyright paper51.com 近年来，以“原料的采用多样化”为基调，以“多种文化交融”为特点的昆明饮食文化，融合了北京、广东、湖南、四川等省市饮食的精华，不断推出新菜式，形成新的饮食风尚和饮食观念，推动和左右着全省饮食文化的潮流，成为了反映云南饮食文化变迁的主要窗口。 内容来自www.paper51.com 与此同时，值得一提的还有昆明饮食文化所蕴含的深刻思想精神——“精、美、情、礼”。这四个字，不仅反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，更是昆明饮食文化深受中华优秀传统文化影响的体现。 copyright paper51.com 个人觉得，昆明的饮食文化有着深厚的历史积淀、鲜明的地方民族特色，古老传统与时代创新兼容的特点。总体来说，有三大基本特征： http://www.paper51.com （一）食物原料“广而精”且健康的特征 copyright paper51.com 昆明地处中国的西南部，云贵高原中部，位于东经102度10分至103度40分，北纬24度23分至26度22分，东西最大横距140千米，南北最大纵距220千米。境内大多数地区夏无酷暑，冬无严寒，气候宜人，是典型的温带气候，年温差为全国最小，这样的气候特征在全球少有。因此，昆明素有“春城”的美誉，四季温暖如春。由于温度、湿度适宜，日照长，霜期短，所以鲜花常年不谢，也可以生长种类繁多的蔬菜。正是这种特征造成生态系统的多样性差异,从而决定了可食原料品种分布的差异性和丰富性。 http://www.paper51.com 据悉，昆明人历来都有“民以食为天，食以精为先”的思想，美味可口的食物更不在话下了。记得孔子就曾说过：“食不厌精，脍不厌细”， 【1】这反映了饮食的精品意识作为一种文化精神，越来越深入地贯彻到了整个饮食活动过程中。小到选料，大到饮食环境，都体现着一个“精”字。所以无论是在寒带还是热带特有的、健康的原食料，在今日昆明菜肴中都能找到。 内容来自www.paper51.com 就拿高寒之物——“三番红花”来说吧。“三番红花”又称藏红花，是一种多年生花卉，更是名贵药材。它具有舒痉、镇静作用，对于调经有较好的治疗效果。今天的昆明人选用它与乌鸡一起炖粥，大致做法如下：乌鸡一只，糯米，大米，藏红花各适量，先煲乌鸡汤，待汤出味后放入泡好的大米继续熬粥，15分钟后放入藏红花，再熬二十分钟左右即可。此粥对于减缓衰老速度，滋润肌肤，活通血气大为有益。再者，天麻也是一味常用而较名贵的中药，在云南主要生长于昭通一带。昆明人采用其与鸡炖煮，用于平肝息风，养血安神。同时，三七也值一提。明代著名的药学家李时珍称其为“金不换”。三七是中药材中的一颗明珠，清朝药学著作《本草纲目拾遗》中记载：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七，为中药中之最珍贵者。”【2】昆明人就常用三七炖排骨，有益气养血的作用。 paper51.com 除了寒带食物作为选料外，还选取了热带食物作为原料。 copyright paper51.com 热带食物的原料在昆明菜肴中运用的有很多，比如柠檬、菠萝、木瓜等等。昆明人选用柠檬作海鲜的调味料，可除去腥味异味，以突显其酸甜的食味，好吃的烤鸭、烧鹅中，也少不了柠檬这一调味品。菠萝如今也成为昆明美味佳肴的配料。切开菠萝，在其中塞满米饭，就成蜜香菠萝饭。它还可和鸡丁、肉丁同炒，风味大有不同。而木瓜则是世界三大草本果树之一，被誉为“万寿果”。其皮薄肉厚，味甜。聪明的昆明人就把青木瓜当作炒肉时的一剂原料食用，因为其胡萝卜素、蛋白质、维生素等含量都比其它水果要高。 http://www.paper51.com
（二）进食味美且丰富的特征 http://www.paper51.com
昆明之所以能成为中华美食名城，原因之一就在于“美”。这种“美”，不仅指它给人们所带来的审美愉悦，更重要的是指味道鲜美。孙中山先生就曾讲过“辨味不精，则烹调之术不妙”， 【3】可见，他将对“味”的审美视作了烹调的第一要义。而进食选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。在昆明白领阶层这一特性尤为突出，比方说:远方异物，山珍海味，肥畜美禽就不断更新着。可以说，任何一种未曾品尝过的食品，都极有可能成为昆明人的饮食兴趣；每一种风味独特之馔，都鼓动着昆明人的染指之欲。下面具体以三种食物来说： 内容来自www.paper51.com 1、神菌鸡枞 内容来自论文无忧网 www.paper51.com
又名蚁枞、伞把菇等，是野生食用菌中珍品之一。清人曹树翘在《滇南杂志》中就有记下鸡枞的吃法：“土人盐而脯之，经年可食，其熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，为滇中佳品。”【4】这就是腌鸡枞和油鸡枞，昆明人到现在还常常用它来做米线，面条的“帽子”。红烧鸡枞是最有名气的，味儿不仅鲜、甜、香，还能养胃提神，简直可以和鸡肉相媲美。 http://www.paper51.com 2、鲜花为食 内容来自www.paper51.com 菊花酒。据悉，要先把菊花的花瓣洗干净后，浸泡在酒中，待到重阳节，昆明人就喝这种“菊花酒”，因为他们普遍认为可以起到消除灾祸，益寿的效果。 copyright paper51.com 玉兰饼。玉兰是昆明名花，食用价值很高。过去昆明人把花瓣洗净后，裹上些面粉，白糖，用油煎成饼，叫玉兰饼，十分香嫩可口。“樱桃肉烧玉兰”更是昆明宴席上一道名菜。 copyright paper51.com 杜鹃花菜。昆明市民用开水烫煮几分钟，再捞起来放到冷水里，浸泡上三五天后，洗掉那股涩味，便可炒吃了。这样的杜鹃花菜有鸡肉的鲜香，算得上是佳肴。 paper51.com 蜜蒸百合。在昆明的婚礼宴会上，常见的八宝饭中一“宝”，就是百合。它含有丰富的蛋白质,可以蒸煮食之，也可以捣粉作面，滋味儿诱人。 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 金雀花。用金雀花瓣和鸡蛋清拌匀，放进烧开的汤锅里，成片状后起锅，撒上熟云腿末就做成了。此菜鲜美可口，被誉为昆明一绝“鸡茸金雀花”。 http://www.paper51.com
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