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目录 引言 …………………………………………………………………………………2 paper51.com
1 宣威火腿的加工工艺流程 ………………………………………………………2 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 1.1原料的选择………………………………………………………………………2 paper51.com
1.1.1猪种的选择……………………………………………………………………2 copyright paper51.com 1.1.2后腿的选择……………………………………………………………………3 copyright paper51.com 1.1.3腌制盐巴的选择………………………………………………………………3 paper51.com 1.2修割整理…………………………………………………………………………3 copyright paper51.com 1.3上盐腌制…………………………………………………………………………3 paper51.com 1.3.1腌制目的………………………………………………………………………3 copyright paper51.com 1.3.2腌制原理………………………………………………………………………3 copyright paper51.com 1.3.3腌制季节的选择………………………………………………………………4 http://www.paper51.com 1.3.4腌制的关键步骤………………………………………………………………4 paper51.com 1.3.4.1第一次上盐…………………………………………………………………5 内容来自www.paper51.com
1.3.4.2第二次上盐…………………………………………………………………5 paper51.com 1.3.4.3第三次上盐…………………………………………………………………6 内容来自www.paper51.com
1.3.4.4第四次上盐…………………………………………………………………6 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 1.4上挂风干 ………………………………………………………………… ……6 http://www.paper51.com
1.5发酵 …………………………………………………………………………6 内容来自www.paper51.com 1.6成品 ……………………………………………………………………………6 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 2 火腿虫害的防治 …………………………………………………………………7 http://www.paper51.com 2.1虫害发生的原因 ………………………………………………………………7 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 2.2虫害发生的规律…………………………………………………………………8 copyright paper51.com 2.3虫害种类、爆发时间及危害程度………………………………………………8 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 2.4宣威火腿虫害的综合防治………………………………………………………9 http://www.paper51.com 2.4.1 加工过程中的防治…………………………………………………………10 内容来自论文无忧网 www.paper51.com 2.4.1.1原料猪和原料鲜腿的控制 ………………………………………………10 paper51.com 2.4.1.2修割整理环节的控制……………………………………………………10 内容来自www.paper51.com 2.4.1.3上盐腌制的控制 …………………………………………………………10 paper51.com
2.4.1.4风干和发酵阶段的控制…………………………………………………10 内容来自www.paper51.com 2.4.2 加工环境的防治 …………………………………………………………10 内容来自www.paper51.com
2.4.3其它方法的防治 ……………………………………………………………11 paper51.com
2.4.3.1物理方法的防治…………………………………………………………11 paper51.com 2.4.3.2生物方法的防治…………………………………………………………11 内容来自www.paper51.com
2.4.3.3化学方法的防治…………………………………………………………11 copyright paper51.com 3结束语……………………………………………………………………………11 内容来自论文无忧网 www.paper51.com
copyright paper51.com 引言 内容来自论文无忧网 www.paper51.com
宣威火腿产于云南省的宣威县，距今已有二百五十多年的历史。其皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、外形端正、个大骨小、肥瘦适中、营养丰富、油而不腻、香味浓郁，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，风味蜚声中外，早在二十世纪初就行销国内外，并多次在国际上得奖。 内容来自论文无忧网 www.paper51.com
宣威火腿有着辉煌的历史，是和它独特的加工工艺是分不开的。它的加工工艺需要经过原料的选择→修割整理→上盐腌制→上挂风干→发酵→成品等一系列过程。而加工过程繁杂、周期长、再加之环境条件和卫生等多方面的原因，极易引发了多种虫害。造成了巨大的经济损失，据宣威市工商行政管理局统计，每年因虫害造成的损失就达上千万元。 内容来自www.paper51.com 1 宣威火腿的加工工艺流程 http://www.paper51.com 宣威火腿加工工艺流程包括：原料的选择→修割整理→上盐腌制→上挂风干→发酵→成品 内容来自论文无忧网 www.paper51.com
1.1原料的选择 paper51.com
1.1.1猪种的选择 内容来自www.paper51.com
加工宣威火腿的猪种选择乌金猪 ，它多产于云南、贵州、四川三省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区，其海拔大多在1500米以上的地带。以农作物玉米、马铃薯、荞麦、燕麦等为主食。它体质粗壮结实、头长、嘴筒粗而直、额部多有旋毛、耳中等大小、下垂、体躯较窄、背腰平直、后躯较前躯略高、臀部较发达、腿部肌肉发达、肉质佳美，适宜腌制火腿，是著名“宣威火腿”的原料猪[1]。 http://www.paper51.com |